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Antes de la Vida, el Olivo

De NTI. El 29 septiembre, 2012. En Gastronomía. Tema: . 2805 Vistas

Con el olivo se produce un aceite que está presente desde sus orígenes en la historia de la humanidad. Como variedad silvestre, su origen se remonta a la era terciaria, antes de la aparición del hombre, en Asia Menor. Y en Oriente Medio, es casi sinónimo de Mediterráneo, donde fue llevado hace 5000 años.

Se trata de un árbol sabio, de esos que no distinguen culturas, fronteras o religiones. Cristianos, judíos y musulmanes ven en él el símbolo de la sabiduría, la fertilidad y la paz. Las culturas de la zona se impregnaron de su sabor, forma y color, cada una con su matiz. Aristóteles filosofaba sobre sus frutos, las aceitunas. Siglos después, el gran Leonardo da Vinci inventó la manera de molerlas. Van Gogh las plasmó en los lienzos y García Lorca describió el olivo en sus versos.

De la aceituna, su fruta, puede decirse que es mucho más que la protagonista de los dibujo de Clemente o los Martini de James Bond. Su nombre viene del hebreo zait, del cual luego deriva az-zait, jugo de aceituna. A su vez, la palabra griega elaia derivó en latín olea y luego oleum… ¡aceite! Se cree que fueron los comerciantes fenicios quienes llevaron las aceitunas en sus viajes a la cuenca mediterránea y luego, griegos y romanos, se encargaron de propagar el cultivo en sus colonias popularizando su uso en la cocina y como medicina, y a su jugo, como carburante, arma de guerra o esencia para masajes. Lo cierto es que la aceituna hizo su viaje por el mundo de Oriente a Occidente y los orígenes de las propiedades de este árbol, el olivo, y su expansión por la cuenca Mediterránea se pierden entre las sombras de la historia.

Los árabes le enseñaron al mundo las técnicas para la recolección de la aceituna, su uso, y fueron los que la integraron en la cocina, como bocado o transformada en aceite, que, además de ser fuente de energía y nutrientes, tiene la función de aportar sabor apoyándose en dos características básicas: es insoluble en agua y, por lo general, líquido.

En la península ibérica se tiene constancia de cómo cultivar tanto el árbol como su fruto en el siglo I en el tratado de agricultura que escribió Junio Columela. Según la historia narrada por el Inca Garcilaso de la Vega, no confirmada, los primeros olivos llegaron a América en 1560, traídos por Antonio de la Ribera, procurador general del Perú, quien con grandes cuidados mandó a buscar en Sevilla (España) decenas de plantas embaladas en tinajas de greda. Pese a tanto esmero, después de las largas travesías apenas tres estacas llegaron vivas. Fueron plantadas en una hacienda resguardada cercana a Lima. Se dice que una de ellas fue robada y apareció en Chile.

Luego de tres años fue devuelta, pero ya había dado origen a nuevos arbolitos, que quedarían para siempre en el país vecino y luego, en las provincias linderas argentinas.

El árbol

El olivo pertenece a la especie Olea Europaea L. Una de los más cultivados es la especie sativa. A pesar de ser resistente, el frío lo limita ya que sufre cuando el termómetro baja de los 12ºC. Sin embargo, en el otro extremo, soporta grandes calores, vientos fuertes y sequías. Por eso, su terruño, al igual que el de la vid, es el Mediterráneo. Su crecimiento es lento y en condiciones muy favorables recién da frutos a los cinco años y alcanza su madurez a los veinte; su mejor época es la de los treinta a los cincuenta años y envejece a los cien.

El fruto

Mendoza fue durante años el mayor productor de aceitunas nacional, pero por los planes de facilidades impositivas, otras provincias tomaron la posta; sin embargo, varios olivos viejos son testigos de esos tiempos. Otra de las provincias donde el olivo halló su lugar fue La Rioja. Hoy Catamarca, San Juan, Córdoba, Buenos Aires y hasta Río Negro producen aceites de oliva.

Se puede hacer aceite de oliva partiendo de aceitunas verdes o maduras. Lo que hay que aclarar es que todas las aceitunas comienzan siendo verdes; luego, comienzan a “pintarse” de violeta y pasan a ser todas más oscuras. Primero, ese tono entre violeta y negro lo adquiere la piel y más tarde, también la pulpa. Ese es el momento de máxima madurez. El proceso de maduración de las aceitunas es gradual y, al igual que en la vid, se llama envero. Es decir, cambia de color muy lentamente. Esa variación de la piel se debe a la presencia de algunos pigmentos, como la clorofila, la xantofila y los antocianos, que influyen tanto en su sabor como en su aroma. Durante este período se produce la lipogénesis o síntesis del aceite.

Pero debe quedar claro que la aceituna se puede cosechar en distintas etapas.

Algunas aceitunas se procesan inmaduras y poseen un color verde, mientras que otras se dejan en el árbol hasta que maduran, cambian de color y oscurecen.

El aceite que se extrae de las más maduras es más suave, el de las verdes es más intenso, más amargo y picante. La maduración de las aceitunas, al igual que en las vides, varía según la variedad. Las hay tempranas y tardías.

Diferentes variedades

Arauco: Cuenta la leyenda que los españoles decidieron arrancar los olivos que crecían en estas tierras para evitar toda competencia. Fue entonces cuando una mujer de La Rioja (Argentina) tapó unos brotes y logró salvarlos. De esas plantas derivó la que se considera la variedad autóctona, comparable al Malbec. Es la Arauco, que produce un aceite fuerte, con personalidad.

Changlot: Proviene de Valencia, está en un escalón más bajo que la Arauco en cuanto a potencia, es de maduración temprana.

Arbequina: De origen catalán, crece poco, pero de forma rápida. Da un aceite suave.

Farga: De maduración temprana, esta variedad, que se da muy bien en Mendoza, da un aceite suave, muy combinable en diferentes comidas.

Frantoio: Proviene de Italia; es fuerte, algo picante, ideal para probar solo o con pastas.

Picual: Típica española, da un aceite con mucho sabor y aroma vegetal. Los mendocinos la asocian a un Sauvignon Blanc.

Manzanilla: De origen español, da un aceite de sabor frutal que recuerda a la manzana verde, algo picantón.

Nebiolo: Es picante.

Amigdalolea: Como su nombre lo insinúa, da frutos gigantes y un aceite de sabor ligeramente amargo

Fuente: El Conocedor

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