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Los secretos del fuego

De NTI. El 3 febrero, 2013. En Gastronomía. Tema: , , . 909 Vistas

Francis Mallmann es tal vez el único chef de renombre que en vez de tener grandes fogones que funcionan a gas y un arsenal de cocineros que pican y prueban, este argentino cocina a fuego de leña utilizando el horno de barro, el asador o la parrilla como técnica de cocción para inventar platos.

Atado a una carpa, frente a una parrilla, con bastante leña y bien abrigado, el chef hace del fuego y la leña su arma de trabajo. Menús que parecen imposibles, los crea con sabor único: pollo en crosta de sal con romero y ajillo, lomo asado con chimi churri, puerros a la vinagreta con huevos y anchoas y pescado a la sal con calabacín asado.

¿Por qué volver al fuego y a la leña?

La razón principal es que es una tradición milenaria muy arraigada en América. De niño tuve relación con la Patagonia y la leña y el fuego eran lo más importante. Mi formación fue en una cocina clásica y he querido regresar a esa época.

¿Cambia mucho el sabor cuando se cocina en leña?

Sí. El humo es un asunto definitivo a la hora de que los sabores cambien, pero también está el momento de manejar el calor. Sin embargo, hace poco descubrí que cocinar en un horno de barro, en un asador o en una parrilla siempre tendrá un gusto diferente.

¿Hay que volver a cocinar como antes?

No lo sé, porque no estoy haciendo nada extraordinario o revolucionario, al contrario, es algo muy rudimentario: fuego y leña. Sí hay un sabor diferente, muy personal.

Nadie imagina un pescado a la sal con calabacín asado luego de que el humo lo cubriera por largo rato.

¿Hay claves para cocinar con fuego y leña?

Hay que tener tiempo, nada de estar apurado para trabajar exitosamente. Otra cosa primordial es tener una leña dura, esto a fin de que exista brasa ya que muchas veces necesitamos calor y no fuego. Ya con la carne, con el pescado, con el cerdo, con el pollo dependerá de lo que se quiera hacer. Siempre hay que tratar de jugar con el humo y los tiempos de cocción para no ir a quemar el plato.

A esta entrevista, efectuada por el diario Clarín, se suma su hija Alexia:

¿Cómo se llevan?

Alexia.: Bárbaro, siempre estuve cerca de papá.

Francis.: Y hablamos de cualquier cosa.

¿Le contás tus cosas más íntimas?

A.: No hablamos de sexo, pero sabe si tengo novio, o quiénes están en mi vida. A veces el mejor consejo de un hombre lo recibís de tu padre.

F.: Además tu padre ha sido muy pícaro.

A.: Exacto (risas). Y yo en varias ocasiones me he metido con hombres pícaros y he recurrido a mi papá.

¿A qué llamamos pícaro? ¿Bandido?

A.: (Risas). Esa sería una buena metáfora.

¿Y vos que sentías con un papá pícaro cuando eras chica?

A.: Para mí era algo normal. Tenía una novia, después otra. Siempre fue así.

¿Se ven a menudo?

A.: Cuando está acá, lo veo, comemos juntos.

F.: Viajo mucho por trabajo, a Mendoza, a Uruguay.

¿Tus hijos viven en Buenos Aires o los llevás con vos?

F.: El mayor vive en Miami y el resto en Buenos Aires. Viajan conmigo también.

A.: Nosotros viajábamos mucho con él. Como mis papás están separados desde que nosotros éramos muy chicos, entonces cuando papá trabajaba en Europa, en Estados Unidos o en Las Leñas, por ahí viajábamos los dos o nos tocaba un viaje a cada uno.

F.: Me gustaba estar con ellos y como no tenía niñera ni nada venían conmigo a cocinar.

A.: Para nosotros la vida normal era eso, estar con mamá, con papá, un poco acá, un poco allá.

Un lío con los colegios, ¿no?

F.: ¿Por qué?

Tenían que faltar.

F.: Siempre fueron a colegios muy liberales. A mí no me gustan los colegios. Yo fui hasta los 13 años.

¿Te parece que los chicos no tendrían que estudiar?

F.: No. Me parece que los sistemas son más adoctrinantes que de enseñanza. Yo creo que hasta los 15 los tenés que acompañar para que vayan al colegio. Pero a partir de ahí, lo que deseo es que sigan su corazón. Ayudarlos, acompañarlos, decirles lo que pensás, darles tu opinión y dejarlos libres en la vida. Todos mis amigos que se sacaban 10 en la secundaria, siguieron en la facultad y no son muy felices. De repente un día te despertás a los 30 o a los 40 y decís: “He recorrido la mitad de mi vida de acuerdo a lo que me dijeron que tenía que hacer y no es lo que quería. No son los sueños que yo tenía a los 16”. Es difícil la educación.

¿Tu hijo mayor estudió?

A.: (Risas). Nadie entiende qué sucedió con él. Hizo tres posgrados en economía internacional. Sigue haciendo posgrados ahora. Es un bocho. Mucho más estructurado que el resto de nosotros (risas).

F.: Los hijos hacemos lo contrario a los padres.

O lo mismo. Depende.

F.: Depende de cuánto nos adoctrinaron. Es como la religión.

¿En qué se parece a vos Alexia?

F.: (Piensa). No sé. Ella es más estructurada. Yo soy un nómade.

¡Qué loco tener hijos más estructurados que uno!

A.: Yo soy todo lo contrario, mucho más apegada, más cuadrada de pensamiento. No se me escapan las cosas por los costados.

Francis, con tantos viajes, ¿no tenés miedo de perder cosas por el camino?

F.: Perdés mucho. Pero nunca tengo miedo de empezar otra vez lo que sea. Si el día de mañana tuviera que lavar platos, lo haría con ganas.

¿Y en las cuestiones del corazón?

F.: (Piensa) Soy romántico, creo en el amor pero soy muy infiel.

Y muy sincero.

F.: (Risas). Soy sincero.

A.: Es de una honestidad brutal. Yo soy bastante fiel, no concibo la infidelidad aunque sé que existe.

F.: Yo me he enamorado mucho, soy muy optimista pero no es algo humano la fidelidad.

¿No te cansa estar todo el tiempo viajando de un lugar a otro?

F.: No. Estoy mucho solo, me gusta estar solo.

¿Es parecida tu vida a lo que era 30 años atrás?

F.: Ahora soy menos ambicioso.

¿Cuál era la ambición?

F.: Ser el mejor, el más reconocido.

¿Y cómo se fue la ambición?

F.: El fracaso es un lenguaje que uno aprende y que te enseña que la vida es otra cosa. No es solamente ganar siempre. Yo fui dejando con el tiempo cosas que no me gustan.

¿Por ejemplo?

F.: Hacer fiestas de marcas que no quiero hacer.

¿Y antes porqué lo hacías?

F.: Por la plata, por el reconocimiento. Y hoy no tengo ganas.

¿Cómo se llevan trabajando juntos?

A.: Bárbaro. Trabajé desde chiquita con papá y siempre tuve mucha libertad. A veces lo llamaba y le decía: “No sé qué hacer con esto”. Y él me decía que decidiera yo.

¿Por qué dejaron de trabajar juntos?

A.: Sigo haciendo cosas con él, y me gustaría hacerlas siempre. Pero en un momento pensé que necesitaba un proyecto propio.

La gente creía que este restaurante era tuyo.

A.: Pero no era mío. Yo estaba poniendo la cara. Hay mucha gente que no quiere trabajar con sus padres. Yo tengo suerte porque él es muy relajado en el trabajo.

F.: Soy relajado con toda la gente que trabaja conmigo. Prefiero que se equivoquen a que no tomen una decisión. Prefiero el error y no la espera. Pero hay un tiempo en que la gente ya no puede estar junta. Me acuerdo de un cocinero, que hoy es muy exitoso, que trabajó muchos años conmigo en mi restaurante. Un verano, él manejaba los hornos, un trabajo muy duro. Yo tenía dos cocineras jóvenes y buenas y él me dijo que no trabajaba con mujeres, que no servían y que no iban a aguantar. Entonces le dije que había llegado el momento de que nos separáramos. Era una posición muy machista. Se fue enojado, pero hoy en día somos muy buenos amigos. Yo creo que la mujer es más fuerte y mejor que el hombre, en todos los aspectos de la vida.

¿Por ejemplo?

F.: Frente a la presión, la mujer es mucho más entera que el hombre. Es mejor decidiendo y haciendo. Mis mejores empleados siempre fueron mujeres.

¿Te enamorabas de las cocineras también?

F.: Soy un admirador de la mujer; creo que la mujer, todas, tienen algo lindo: gordas, flacas, feas, todas tienen algo.

¿Cómo era tu papá antes, Alexia?

A: Era más pretencioso.

F.: Muy arrogante también. Tenía que ver con esa etapa de la ambición. Tenía ese lenguaje que había aprendido de los restaurantes más sofisticados de Francia. Volví hecho un pavito real pensando que me iba a comer el mundo. Pero hubo gente que me dio algunas lecciones.

¿Cuáles?

F.: Lo básico. Que las cosas más simples son las más importantes. Por ejemplo, un churrasco con papas fritas y huevo frito. Que la carne esté rica, que el huevo esté bueno, que la papa frita esté crocante. Es así.

Hace 15 años ponías más distancia, ahora hasta en la tele parecés mucho más cercano.

A.: Mucha gente joven se acerca a hablarme sobre su programa. Tiene que ver más con lo que realmente él es, se muestra tal cual es. Es lo mismo que hacía con nosotros pero grabado para televisión.

¿Hacía picnics con ustedes?

A.: Siempre. En Uruguay, en el Sur. Salíamos a pescar y terminábamos armando el fuego y cocinando en una playita.

¿Lo que cocinás es lo que te gusta comer?

F.: Sí, no hago nada que no me guste. Creo que lo único que tiene que producir una buena comida es una conversación interesante, que despierte lo mejor en nosotros. Esa es la razón para comer. Si invitás a alguien a comer a tu casa, es un festejo.

¿Estás de acuerdo en casi todo lo que dice?

A.: En muchas cosas pensamos parecido.

F.: Ella es más crítica que yo a la hora de comer.

¿Tu papá es un gordo disfrazado?

A.: Los Mallmann somos todos gordos disfrazados. No podemos dejar de pensar en comida (risas).

Fuente/Autor NTI

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