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Servir con el mar de fondo, el oficio de mozo en la playa

De Agencia Telam. El 2 febrero, 2014. En Argentina, Gastronomía. Tema: . 427 Vistas

El mar, esa inmensidad de agua salada por la que muchas personas recorren cientos de kilómetros para conocer, es la vista con la que cada día trabaja Héctor Abel Goñi, un mozo de más de 40 años de oficio, que reconoce este privilegio y asegura: “gracias al mar, ningún amanecer ni atardecer es igual”.

“Siempre traté de trabajar al lado del mar, estando en la orilla ningún amanecer, ni atardecer, ni salida de la luna llena es igual, ni ninguna tormenta. Son postales continuas, uno ve un barco que pasa, las embarcaciones de pesca, hasta alguna ballena he visto. Y todas esas imágenes te sacan de lo que estás haciendo”, contó Héctor a Télam.

Mozo de oficio y de alma, este hombre que hoy ronda los 66 años, confiesa que “si volviera a nacer elegiría de nuevo ser gastronómico”, y cuenta que comenzó a trabajar cuando terminó el secundario en el Hotel Flamingo, donde un colega le sugirió que estudiara en la Escuela de Hotelería.

“Era una formación muy completa porque el primer año tenías cocina, el segundo servicio y después tenías tres años de pasantías”, recuerda.

“Toda esa técnica se fue perdiendo a través del tiempo, en parte porque el turismo de Mar del Plata fue cambiando y ya no te exigía determinadas cosas como despinar un pescado en la mesa, flambear o trinchar la comida”.

De aquellos primeros años de oficio recuerda un turismo de clase alta que “exigía” un nivel de atención que “fue disminuyendo hacia mediados de los 70, cuando Mar del Plata se convirtió en un destino de clase media”.

“Los restaurantes también eran diferentes, todos tenían manteles, tres copas, servilletas de tela; hoy en día ya no se usa nada de eso, todo es más sencillo excepto algunos lugares muy exclusivos”, cuenta.

Otro cambio es el origen del salario: “Cuando comencé nosotros ganábamos el 23 por ciento de lo que gastaba el cliente, que se llamaba laudo. Al final de la noche se obtenía la recaudación y se dividía entre los empleados por puntos, por ejemplo, el cocinero tenía 10 puntos, el mozo y la camarera 9 y así se obtenía el sueldo que lo pagaba el comensal, no la empresa”.

Luego de haber pasado por diferentes restaurantes y cafeterías emblemáticas de la ciudad, Héctor había decidido alejarse de la gastronomía hasta que visitó el Torreón del Monje y el encargado del salón lo tentó con una propuesta laboral.

“Vine hace 18 años para hacer una suplencia y no me fui nunca más, este lugar tiene un gran magnetismo”, afirma.

Con las centenarias paredes de fondo, Héctor maneja con seguridad las claves para dar un buen servicio y una atención inolvidable, y entre los “tips” considera que la sonrisa es infaltable.

“Los problemas de tu casa no los podés traer al trabajo, porque si no seguro se van a potenciar con los que puedan surgir; en cambio si vos te presentás con buena presencia en la mesa las cosas irán bien seguro”, considera.

“Otra cosa importante es cuando el cliente llega, acercarse servirle una copa de agua y saludarlo. Con esto se queda tranquilo porque sabe que ya lo viste y que lo vas a atender”, explica.

Decir “la verdad” en cuanto a la demora es otra de las claves: “una persona quizás te pide unas rabas porque calcula que el plato va a salir en cinco minutos, pero resulta que en una vuelta de mozos acá te piden 30 porciones, entonces la demora será de media hora, y eso hay que advertírselo al comensal.

Héctor también considera que un buen mozo tiene que saber cocinar porque cuando vas a la mesa tenés que saber explicar al comensal cómo está conformado ese plato, cómo se hizo, o escuchar los gustos del cliente y sugerirle un menú.

“La despedida también es importante: Yo siempre agradezco a las personas cuando se retiran, con un `Gracias por venir`, porque esos clientes están aportando a la casa donde vos trabajás y están ayudando a que se pueda pagar tu salario, y de que vuelva o lo recomiende, dependerá que tu fuente de trabajo siga funcionando”, afirma.

 

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